In de traditionele Mexicaanse keuken heeft een integratie plaatsgevonden van Indiaanse en Europese invloeden. Maïs is het basisbestanddeel van de maaltijd en had voor de Maya’s religieuze betekenis. Ze geloofden zelfs dat de mens voortkwam uit maïskolven en maïspap, dus weer een heel andere dimensie aan het scheppingsverhaal, dat in de christelijke wereld wordt aangehangen. Al in het oude Mexico kookten de vrouwen de maïs samen met limoensap tot een dikke brij die werd gedroogd en vermalen op de masa (maïsdeeg). Daarvan maakten ze pannenkoeken, die vervolgens boven het vuur werden geroosterd. We kennen ze als tortilla’s. Op de foto zie je een vrouw die de tortilla op een aanmerkelijk modernere manier maakt. De foto is genomen in een tortillafabriekje in het monumentale stadje Muna.